|
Şemsa Denizsel Yazı Arşivine Ulaşmak İçin Tıklayın.
|
|
Cuma, 02 Haziran 2006 |
Yeni Türk Mutfağı (LIV dergisi 2. sayısında yayınlanmıştır.)
Tüm dünyada birtakım “yeni” mutfaklar var. “Nouvelle cuisine”den başlamış ve “Yeni İngiliz Mutfağı”na kadar varmış bir çizgi.
“Yeni Türk Mutfağı”ndan bir isim olarak bahsetmek henüz imkânsız. Ama bir süredir temelini klasik Türk yemeklerinden alan ve üzerine
uygulamalar, adaptasyonlar ya da yeni uygulamalar yapan bir
hareketlilik var. Bunun bu isimle birleşmesi bence biraz zaman
almalıdır. Bir başlangıç yaptık, fakat zamana ihtiyaç var. Geleneksek yemeklerimizle medeni dünya içindeki yerimizi “otantik bir mutfak” olmaktan öteye götüremeyiz. Yöresel malzemenin yöre dışında kullanımı oluştu. Eskiden otlar daha
Ege’ye özgü bilinirken şimdi bir takım rafine ve/veya şık restoranların
mönülerinde de karşımıza çıkmaya başladı. Sonra, örneğin sebze
kuruları, nar ekşisi gibi bir takım diğer malzemeler... Konuşurken ve okurken herkes her şeye açık. Ama yapmaya ya da yemeye
gelince oldukça tutucu olduğumuzu söyleyebilirim. Zaten bu işlere
meraklı bir kitle var, onlar takip ediyor; onun dışındaki geniş
kitleler için ise “Yeni Türk Mutfağı”ndan bahsedebilmek mümkün olmaz.
Ben aslında 2002’den bu yana kendi mutfağımı “Yeni İstanbul Mutfağı”
olarak tanımlıyorum. Sadece bunu çok da aleni bir şekilde ortaya
atmadım. Neden İstanbul derseniz: İstanbul tarzı Türk yemeği Anadolu’daki
uygulamalardan farklıdır. Örneğin zeytinyağlılar için bile İstanbul
usulü diye bir şey vardır. İstanbul usulü, Anadolu’dan etkiler almasına
rağmen esas olarak Rum, Ermeni ve Yahudi kültürleriyle yoğrulmuştur.
Çok daha rafine lezzetlerin ev sahibidir. Benim yemeklerimde de bu
İstanbul usulü çok önemlidir. Anadolu kökenli bir yemeği uygulayacağım
zaman bile otantik lezzeti hedeflemem. Kendime göre uygularım. Kısacası
benim yemeklerim bizden olanı fikir bazında alır ve yeni dünya
mutfakları içinde rahatlıkla yer alabilecek şekilde ortaya çıkarır. Örnek olarak: Mevsiminde “lüfer
tartar”, kuzu gerdanla Türk tipi bir osso buco, beyaz peynir-karpuzdan
yola çıkarak karpuzla servis edilen bir “beyaz peynir terrine” ,
“sakızlı creme brulee” gibi.
Yemek
pişirmenin esasının iyi malzeme olduğu daha yeni yeni, yeniden
keşfediyoruz. Aslında Türk ev mutfağının özünü teşkil eden mevsiminde
malzeme, doğal olarak her şeyin iyisini tercih eden bir sistemdi. Fakat
sanayileşmeyle beraber –yani geleneksel tarımdan uzaklaştıkça- iyi
malzeme bulunmaz oldu. Şu anda malzemeye meraklı ve ticari olarak daha
zor olmasına rağmen, bunu tercih eden işletme sayısı çok çok azınlıkta.
Ama bu bir süreç ve zamanla gelişeceğimizi düşünüyorum. Bir klasik bol kepçe sunumu var. Bir de kuleler kuran bir yaklaşım var.
Dünya tabakta kuleler kurmayı bırakalı epey oldu ama bizde modern sunum
dediğin zaman kule anlaşılıyor. Ama zaten bu yemek işinin trendi
olmasını da biz geç yakaladık. Onun için dünyayı biraz geriden takip
ediyor olmamız da normal. Ama bu konuya merak arttıkça aradaki mesafeyi
daha hızlı kapatır olduk. Pişirme tekniklerine gelince: Geleneksel yemeklerimiz hala geleneksel
olarak pişiriliyor ve sunuluyor. Aslında bunda yanlış bir şey yok.Gelenekselin fikirlerini alıp, oradan yola çıkarak başka noktalara götürebilirsek, o zaman bir “Yeni Türk Mutfağı”ndan bahsedebilecek noktaya geliriz. Ama bunun için de sade olmayı öğrenebilmemiz lazım. Tabakta kuleler kurarak veya ekstrem füzyon mutfakla buna varılmaz.
|
Yazan Misafir Tarih: 2008-08-09 20:57:41
güzel yazı, okuma metinlerime kaydettim. |
|
