|
Şemsa Denizsel Yazı Arşivine Ulaşmak İçin Tıklayın.
|
|
Pazar, 19 Kasım 2006 |
“SALATA DİDİKLEMEK” YADA “YEMEK YEMEK” (ilk olarak Fikir Sahibi Damaklar blogunda yayınlanmıştır.)
Nedir bu yemeğe çıkıldığında, özellikle öğlenleri, “salata yeme” durumu? Yada acaba “kadınların salata yeme” ...
durumu mu demeliyiz? Nişantaşı, Etiler veya Bağdat Caddesi cafe ve lokantalarına öğle saatlerinde yolunuz düşerse, masalardaki nüfus çoğunluğunun kadın olduğunu ve bunların da çoğunun salata yediğini görürsünüz. İşin kötüsü bu salatalar iştahla yenmemektedir. Tadları kötü olduğu için mi? Kimisi olabilir ama kötüyse de bu kadınlar üst üste hergün, tekrar tekrar, bu salataları sipariş etmezlerdi. Hayır mesele tatsızlık falan değil. Bu salatalar yenmiyor, didikleniyor! Yeni bir yeme şeklinin ifadesi bu. “Salata didikleniyor”. İştahsız küçük çocukların yaptığı, lokmaların ağızda büyümesi, bir yanaktan öbür yanağa transfer olması, eh, yaş itibariyle şık olmayacağı için mecburen tabaktaki salatalar çatalın yardımıyla, belli bir tavırla tabakta oradan oraya itiliyor, belli bir itinayla aralardan göze kestirilen bir lokma, miniminnacık bir lokma, isteksizce ağıza götürülüyor ve yavaş yavaş çiğneniyor. Ve çoğu zamanda uzun uzun çiğnenip sindirimin ağızda başladığı kanıtlanıyor. Şimdi bu bir tavır.
Bir diğer tavır ise şöyle gözlemlenebilir: bu kalabalığın arasında daha az sayıdaki erkekler ve kadın kalabalığının içindeki azınlıkta kalan bazı kadınlar ise “yemek yemek”tedir. Yani normal veya ileri düzeyde bir iştahla önlerindeki salata dışı, gerçek yemekleri yiyenler. En temel içgüdüyü sağlıklı bir biçimde yerine getirenler. Yani, normal insanoğlu.
Bu iki tavrı birbirinin tam karşıtı olarak algılıyorum. Nedir mesele? Anladığımı söyleyemiyeceğim. Salata sevmediğim düşünülmesin. İyi malzemeyle layıkıyla yapılmış bir salata da iştah açıcı bir yemek olabilir. Ama buradaki anahtar kelime “iştah açıcı”. Tamamen farklı mekanlarda birbirinin aynı salatalar, -yani atom salata veya en iyi ihtimalle mesclun yeşillikler üstü aynı tavuk/et/deniz mahsulleri- benzer tabak tanzimleri ile yaratıcılıktan tamamen uzakta birbirinin daha iyi veya daha kötü kopyası salatalar. Hep aynı, hep aynı!
Sebep hafif bir şeyler yiyivermek mi? Hani öğleden sonra çalışılıyor ya. Sebep, yada sebeplerden biri bu olabilir. Ama o koca mönülerde hafif, ağırlık yapmayacak – yani, insanın uykusunu getirmeyecek- başka hiç bir seçenek yok mu? Eğer gerçekten yoksa, o mekanların sahiplerine-işletmecilerine-aşçılarına toptan yuh. Ama genelde durum öyle olmuyor. Mönülerde ağırıyla hafifiyle pek çok seçenek bulunuyor. Haa, siz beğenmiyorsanız başka yere gidilebilir. Hoş pek çok diğer mekanda da mönüler genellikle nerdeyse fotokopi mantığıyla hazırlanmış oluyor. İfadeler değişiyor, tanımlamalar farklılaşıyor ama yemekler hep aynı. Neyse, bu tamamen başka bir konu: Koskoca İstanbul’da yaratıcı davranabilen kaç yemekçi var? Ve bu yemekleri koyabilecek kaç cesaretli işletmeci var? Yada alıştığının dışında farklı lezzetleri denemek isteyecek kaç müşteri var? Ama dediğim gibi bu başka bir yazının konusu.
Geri dönelim.
“Ay bi salata yiyecem!” Herkes mi diyette? Yada “ay bi salata yiyicem” bu kadar mı trendi bir durum? N’oldu hani, “dolma yiyicem” yada “şöyle kanlı bir bonfile yiyicem”e? İŞTAH NERDE, İŞTAH? Bu yemek karşısında kırıtma durumu da nerden çıktı? Yemeğin bir nimet olduğu unutuldu mu yada nimet çeşit ve bolluğu var da, yemeğin önemi mi kalmadı?
Şimdi daimi diyette olanları ele alalım. Tercihten yada mecburiyetten diyet yapılıyor olabilir. Peki, bu diyetler ne çapta bilinçle yapılıyor? O salataları yiyen hanımlar çoğu zaman yedikleri salataların, içindeki malzemesi ve sosuyla inanılmaz kaloriler içerebileceğinin farkındalar mı? Yada salata mıdır tek rejim yemeği? Sağlıklı başka seçenekler yok mudur? Sorunun cevabı, var, ama onlar bilincinde değiller. Yada, belki de daha doğrusu, bu aslında diyet yapıldığı için tercih edilen bir durum değildir. Bu halihazırda geçerli olan şık-cool-trendi bir tavırdır.
Nedir bu tavır? Ben anlamıyorum. Anlayabilenlerin beni de aydınlatması için ricacıyım. Zira, tekrarlıyorum, bunun diyetle ilgili bir durum olduğuna inanmıyorum. Yemek yemenin temel bir içgüdü olmasının dışında önemleri var. Bir keyif, bir tatmin, bir paylaşma, bir keşif... pekçok kişi için pekçok anlamı içinde taşıyan bir eylem. Ama ne zamandır bir suçluluğu da içinde barındırır oldu, tam kestiremiyorum. Bu, zayıflığın moda olmasıyla başlamış olabilir. Ama, bence dış görünüşlerin, dünyaya fiziksel ve davranışsal olarak nasıl yansıdığımızın belli çevreler için en önemli olduğu zaman başladı. Zayıf gözükmenin yanı sıra, zayıf gibi davranmanın da şart olmasıyla başladı. Trendleri takip eden, sadece gözüken ve pazarlanan dünyanın birincil öneme taşındığı bir toplumun işi olarak yansıyor. Yemek yiyen ve bundan keyif alan herkes şişman mıdır? İmaj bu! Ama nice sağlıklı kilolardaki insanların yemeğe düşkün olduklarını da göz ardı etmeyelim. Lezzet düşkünleri ille de şişman olmaz. Lezzetli ve kaliteli yemekler yemenin, çok yemekle karıştırılmaması lazım.
Yemek yemeyen ama sürekli yemeğe çıkan bir kesim var. Bunların çoğu o mekanlara gerçekten yemekleri iyi olduğu için gitmiyorlar. Oralarda gözükmek “in”. Sakın yanlış anlaşılmasın, yemek sosyal bir olaydır ve paylaşıldıkça güzelleşir. Nasıl bir ortamda, hangi ambiyansta, nasıl sunulduğu, servisin kalitesi, sofranın kimlerle paylaşıldığı çok ama çok önemlidir. Ama hiçbir zaman yemeğin kendisinden daha önemli değildir. İngilizcede “eşitler arasında birinci” (first among equals) diye bir tanımlama var. Yemek, ambiyans, servis ve sunum arasında da işte böyle bir durum vardır. Hepsi çok önemlidir; hepsi birbirini tamamlar; amma... Bu, özellikle, bizim ülkemizde her zaman böyle değil. Londra, Paris yada NewYork gibi dünya yemek başkentlerinde, söylediğim “eşitler arasında birinci” kuralı geçerli. Eğer bir mekanın yemeği iyi değilse, diğer konularda ağzıyla kuş tutsa gene de olmuyor. Ama, maalesef bu bizim ülkemiz için geçerli değil. Ambiyans ve doğru PR (halkla ilişkiler) bizde işi bitiriyor. Neden? Bu mekanlara gidenlerin çoğunun yemek hakkında bir fikri yok. O yada bu yemek yazarının, (hatta bazen yemek yazarı olmayanların) methetmesi ve popülerliği takip eden bazı basın organlarının mekanı “in” ilan etmesi yetiyor. Bir diğer kesim içinse yazılı basınla olmasa da kendi içlerindeki PR mekanızması sonucu –yani, belirli bir kişi ve grubun tercih etmesi ile- başarıya ulaşan mekanlar oluyor. Zaten çoğunlukla da bu şekilde isimlenen mekanları daha sonra yemek yazarları ve basın ‘keşfediyor’ ve o mekanı pazarlıyor. Pazarlama diyerek, bu yemek yazarlarının bu işlerden bir gelir elde etiğini kastettiğim sanılmasın. Yada bu yemek yazarlarını onaylamadığım düşünülmesin. Kimseyi onaylamak yada onaylamamak benim haddime düşmez. Üstelik bunun bir sektör olduğu unutulamaz. Ve bu sektörü yaratanların sadece yemekçiler veya işletmecilerle kısıtlı olmadığı. Ticari anlamda ciddi paraların döndüğü, üretenden başlayan, sonucu yiyen müşteriye uzanan bir zincir bu. Ve yemek eleştirmenleri de bunun çok önemli bir parçası. Sadece, bu eleştirmenlerin hepsi yeterince bilgili olmadığı için, oturdukları köşeleri hakeden sayısı çok az. Bazıları ise yemek konusunda gerçekten bilgili, becerikli, meraklı ve açık. Ama zaten onların yazıları da ona göre oluyor ve anlaşılıyor.
Neyse, konuyu iyice dağıttım. Mesele yemek eleştirmenleri veya sektör değil. Yemekle ilgili oluşmuş tavır. Yemek yükselen bir trend. Avrupa veya Amerika’da halen geçerli olmakla beraber, bu trend artık yaşlandı. Bizde ise, bence, Nişantaşı Downtown’ın açılmasıyla ilk tohumlarını atmış, kıpırdanmaya başlamış bir trend. Türkiye için bir ilk olan, okuyup gelmiş ve profesyonel olarak çalışan bir KADIN şefle (Ceren Büke), yakışıklı ve okullu bir erkek şefin (Mehmet Gürs) yönetiminde doğru zamanlamayla ve doğru bağlantılarla açılmış olan Downtown, bu trendi Türkiye’de başlatan mekan oldu. Onu diğer mekanlardan ayıran ise bu iki şef oldu. Zira o zamana kadar Türkiye’de yemeği kimin pişirdiği bilinmezdi. Ki bu genelde Bolu’lu ustalar olurdu. İsimsiz Bolu’lu ustalar. Yemek pişirene isim verilmesi bu iki kişiyle oldu. Ve Türkiye için yeni bir dönem başladı. Yemekle ilgili herşey, malzemeden pişirmeye, pişirenden yiyene herşey farklı önemler kazandı. Ve bunlara verilen önem de gittikçe artıyor.
Ama peki, yemeğin kendisinin ve ondan alınabilecek keyiflerin de bu kadar önemsendiği bu duruma rağmen, niye bu kadınlar ve bazı erkekler hala salata didikliyorlar? Üstelik orta sınıf insanımız için dışarıda yenebilecek yemeğe verilecek para, artık bu durumu imkansız kılarken, ve bu keyifleri sadece belli bir kazanç seviyesinin üstündekiler yapabilirken. O şık mekanları dolaşan, belli bir eğitim seviyesinin üstünde olduğunu varsaydığımız, ve trendleri esas takip eden bu kitle niye hala sadece salata didikliyor? Mevsimlik, kaliteli malzeme kullanarak layikiyle pişmiş yemekler, ve bunlar için duyulan iştah nerede?
Benim kendi dükkanımda gördüğüm, iyi yemeğe meraklı bir kitle var. Ama bunlar kendilerini ortaya atmış, sağda solda fotoğrafları çıkanlar değil. Maddi durumu ve eğitim düzeyi hangi seviyede olursa olsun, yemeğe önem veren insanlar var. Kadınlar, bu kitlenin içinde, üzülerek söylüyorum ki, çoğunluğu oluşturmuyorlar. Erkekler yemeğe daha düşkünler. Miktar olarak daha çok yiyebilmelerinden bahsetmiyorum. Yediklerini iştahla yemelerini kastediyorum. Zaten genel olarak tüm cafe ve lokantalarda iştahla “yemek yiyen”lerin çoğunluğu erkek oluyor. Diğerleri ise salata yada önlerindeki diğer herhangi bir yemeği “didikliyorlar”. Ama ne mutlu bana ki, benim dükkanımda, diyette olsa bile yediği ufacık bir porsiyonu keyif alarak yiyen kadın ve erkekler var. Ve ben onlar için yemek pişiriyorum.
|
|
|
